طرح HACCP چیست

طرح HACCP چیست؟ این سوالی است که متقاضیان اخذ گواهینامه HACCP یا اخذ گواهی نامه ایزو 22000 دارند. ممکن است حوزه فعالیت سازمان شما تولید، فرآوری و یا بسته بندی مواد غذایی باشد. آیا شما اطلاع دارید خطرات بالقوه مواد غذایی از مزرعه تا کارخانه چیست؟

در هر مرحله از کاشت، برداشت و ارسال مواد غذایی به کارخانه جهت بسته بندی خطرات بالقوه ایمنی مواد غذایی وجود دارد. این ممکن است برای مصرف کننده نهایی مضر باشد. بنابراین شما باید بدانید طرح HACCP چیست و چگونه باید مواد غذایی ایمن را به دست مشتری برسانید.

طرح HACCP چیست؟ HACCP به تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی اشاره دارد. این طرحی است که اپراتورهای رستوران برای کمک به شناسایی، کاهش و واکنش به خطرات بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی ایمنی مواد غذایی در نظر گرفته اند.

طرح HACCP یک سیستم نظارت بر ایمنی مواد غذایی است که برای شناسایی و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در انبار، حمل و نقل، استفاده، تهیه و فروش کالاهای فاسد شدنی استفاده می شود. همچنین نقاط کنترل بحرانی (CCP) را در فرآیند تولید مواد غذایی تعیین می کند. یک طرح HACCP برای کاهش خطرات آلودگی مواد غذایی و جلوگیری از مسائل قانونی ناشی از بیماری های ناشی از غذا ایجاد کنید.

ارائه طرح HACCP (پلن HACCP) چالش اغلب متقاضیان دریافت گواهینامه ایزو 22000 و گواهینامه HACCP می باشد. شرکت ها و سازمان هایی که نیاز به پیاده سازی الزامات استاندارد ISO 22000:2018 و پیاده سازی الزامات HACCP را دارند نیاز به ارائه این طرح دارند. بنابراین تیم فنی شرکت ایزو فرتاک از طریق مقاله طرح HACCP چیست به موضوع فوق می پردازد.

در مقاله طرح HACCP چیست به موضوعات زیر پرداخته می شود.

• استاندارد HACCP چیست؟
• طرح HACCP چیست؟
• مراحل پیاده سازی طرح HACCP.
• شرایط مهم HACCP که باید بدانید.

بیشتر بخوانید: دانلود رایگان مستندات ایزو 22000.

استاندارد HACCP چیست؟

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)، نقاط کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر یک روش شناخته شده بین المللی برای شناسایی و مدیریت خطرات مرتبط با ایمنی مواد غذایی است و هنگامی که در یک برنامه فعال ایمنی مواد غذایی مرکزی باشد، می تواند به مشتریان، مردم و سازمان های نظارتی شما اطمینان دهد که یک برنامه ایمنی مواد غذایی است. به خوبی مدیریت شده است.

HACCP یک سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید، تهیه و جابجایی مواد خام تا ساخت، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد توجه قرار می گیرد.

امروزه، بسیاری از بهترین تولیدکنندگان و فروشندگان جهان از این سیستم به عنوان مبنایی برای برنامه های مدیریت ایمنی مواد غذایی خود و برای انطباق با طرح های ممیزی GFSI استفاده می کنند.

اتحادیه غذای ایمن کالیفرنیا از طریق تجزیه و تحلیل خطرات و مکان‌ هایی که می‌توانند رخ دهند، به پیاده‌ سازی سیستم‌ ها و روش‌ هایی برای به حداقل رساندن خطر کمک می‌کند. اتحادیه غذای ایمنی یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی واقعاً عملی را در هر عملیاتی برای کمک به مدیریت نقاط کنترل بحرانی ارائه می دهد.

با این حال، یک برنامه ایمنی غذا فقط با HACCP متوقف نمی شود. برای مؤثر بودن، برنامه های پیش نیازی مانند کنترل آفات، قابلیت ردیابی و یادآوری، بهداشت و بهداشت باید تدوین و اجرا شود. علاوه بر این، موضوع حصول اطمینان از اینکه تامین کنندگان و توزیع کنندگان نیز دارای یک برنامه ایمنی مواد غذایی هستند باید از طریق توسعه مشخصات مواد تشکیل دهنده و یک سیستم تضمین فروشنده مورد توجه قرار گیرد.

جهت توضیحات تکمیلی در مورد HACCP پیشنهاد می شود مقاله “HACCP چیست” را مطالعه بفرمایید.

بیشتر بخوانید: اصول HACCP و دستورالعمل های کاربردی.

طرح HACCP چیست؟

HACCP به تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی اشاره دارد. این طرحی است که اپراتورهای رستوران برای کمک به شناسایی، کاهش و واکنش به خطرات بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی ایمنی مواد غذایی به کار می گیرند.

هدف این سیستم مدیریت مواد غذایی، کنترل این خطرات و جلوگیری از ایجاد آلاینده ها از ایجاد بیماری های ناشی از غذا است. در حالی که هفت بخش اساسی در برنامه HACCP وجود دارد، هر مرحله باید با منوی کسب و کار، مشتریان، تجهیزات، فرآیندها و عملیات فردی شما تنظیم شود.

در ادامه مقاله به اصول 7 گانه طرح HACCP پرداخته می شود. ما برای شما در هر اصل یک مثال هر آورده ایم. بنابراین به ادامه مقاله طرح HACCP چیست توجه فرمایید.

مراحل و مثال های طرح HACCP:

هفت اصل برای ایجاد یک برنامه HACCP استفاده می شود. در زیر توضیحی در مورد هر مرحله و یک مثال طرح HACCP برای هر مرحله آورده شده است.

1. تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید

اولین گام در توسعه یک طرح HACCP، انجام تجزیه و تحلیل خطر است. این شامل ارزیابی خطرات احتمالی است که ممکن است در طول فرآیند تهیه غذای شما ایجاد شود.

برخی از فرآیندهایی که باید در حین تهیه غذا مورد ارزیابی قرار گیرند عبارتند از:

• سرو غذا ها بدون پخت و پز مانند سالاد، میوه و کلوچه.
• طبخ غذا هایی مانند گوشت کبابی برای مصرف فوری.
• فلفل قرمز، سوپ ها و سس هایی که آماده، پخته، نگه داشته، سرد شده، دوباره گرم شده و سرو می شوند.
• غذا هایی مانند سالاد سیب زمینی و سالاد کلم که به سادگی آماده و نگهداری می شوند.

در طول تجزیه و تحلیل خطر، شما می خواهید شناسایی کنید که خطرات بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی در رابطه با فرآیند های ذکر شده در بالا در کجا ممکن است رخ دهد. این امر به ویژه هنگام کار با مواد غذایی فاسد شدنی مهم است.

مثال: سینه مرغ خام اغلب در همان روز آماده، کبابی و سرو می شود. خطر بالقوه مرغ این است که اگر به درستی پخته نشود، ممکن است باکتری در محصول نهایی وجود داشته باشد. باکتری ها یک خطر بیولوژیکی بالقوه هستند.

2. تعیین نقاط کنترل بحرانی

هنگامی که خطرات بالقوه را تجزیه و تحلیل کردید، مهم است که شناسایی کنید که در آن آلودگی خطرناک ممکن است رخ دهد. در این زمان، می‌خواهید مراحل خاصی را در فرآیند پیدا کنید که در آن می‌توانید از خطرات جلوگیری، حذف یا به سطوح ایمن کاهش دهید.

نقطه کنترل بحرانی چیست؟

یک نقطه کنترل بحرانی یا CCP، نقطه زمانی است که در آن باید کنترل را به منظور از بین بردن خطرات احتمالی ایمنی مواد غذایی اعمال کنید.

نقاط کنترل بحرانی رایج عبارتند از:

• دریافت غذا از تامین کننده شما.
• نگهداری غذا قبل از آماده سازی.
• رسیدگی و تهیه غذا.
• نگهداری سرد یا گرم.
• پختن و گرم کردن مجدد غذا.
• حمل غذای آماده به مکان دیگری.
• نگه داشتن غذای سرد یا گرم در حین سرویس.

مثال: پختن سینه مرغ خام تنها مرحله ای است که می توان باکتری ها را از بین برد یا به سطح ایمن برای مصرف کاهش داد. بنابراین، پختن مرغ خام را می توان به عنوان CCP شناسایی کرد.

3. ایجاد محدودیت های بحرانی

برای هر مرحله ای که به عنوان CCP شناسایی می شود، باید حداقل یا حداکثر محدودیت هایی را تعیین کنید که باید رعایت شوند تا خطر حذف یا به سطح ایمن کاهش یابد. ایجاد محدودیت ‌های حیاتی در هر CCP به کارکنان شما دستورالعمل‌ های سختگیرانه و ساده‌ای را می‌دهد تا به آنها کمک کند تا بفهمند چگونه غذا را ایمن نگه دارند.

مثال: برای از بین بردن باکتری ها، سینه مرغ خام باید به مدت 15 ثانیه در دمای داخلی 165 درجه فارنهایت پخته شود. این حداقل 165 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حد بحرانی است و این حد بحرانی را می توان با پختن سینه مرغ روی گریل برای مدت زمان مناسب برآورده کرد.

4. ایجاد رویه های نظارتی

پس از تعیین حد بحرانی، باید راهی را در اختیار کارکنان قرار دهید تا بررسی کنند که هر محدودیتی رعایت شده است. قرار دادن رویه‌ های نظارت مؤثرترین راه برای شناسایی مکان، زمان و با چه کسی ممکن است مشکلی پیش آمده باشد.

با شناسایی اینکه چه کسی مسئول اندازه گیری حد بحرانی است و هر چند وقت یکبار باید به آن اشاره کرد، شروع کنید. این چندین هدف را دنبال می کند از جمله:

• در صورت بروز انحراف، فرآیند را به کنترل بازمی گرداند.
• روند را دنبال می کند تا هرگونه انحراف منظم را نشان دهد.
• اسنادی را برای تأیید ارائه می دهد.

مثال: بهترین راه برای نظارت بر مرغ استفاده از دماسنج تمیز و ضدعفونی شده برای ثبت دما در ضخیم ترین قسمت سینه مرغ است. هر تکه مرغ پخته شده روی گریل باید حداقل دمای داخلی 165 درجه فارنهایت را به مدت 15 ثانیه داشته باشد.

5. اقدامات اصلاحی را ایجاد کنید

اگر یک حد بحرانی در طول فرآیند برآورده نشود، انحراف نامیده می شود. هنگامی که یک انحراف رخ می دهد، کارکنان شما باید ابزار و دانش لازم را برای انجام اقدامات اصلاحی داشته باشند و اطمینان حاصل کنند که غذای آلوده هرگز به دست مصرف کننده نهایی نمی رسد.

مراحل اقدام اصلاحی باید شامل موارد زیر باشد:

• تعیین علت انحراف.
• اصلاح آن (در صورت امکان).
• مستند سازی انحراف.

مثال: اگر پس از بررسی سینه مرغ با دماسنج، مشخص شد که غذا با وجود اینکه برای مدت زمان مناسبی پخته شده است، دمای مناسبی ندارد، مرغ باید تا زمانی که به حد بحرانی برسد به پخت ادامه دهد. 165 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه. این زمان پخت اضافی باید ثبت شود.

6. بررسی کنید که سیستم کار می کند

طرح HACCP خود را به صورت دوره ای مورد ارزیابی مجدد و تجدید نظر قرار دهید تا از اثربخشی آن اطمینان حاصل کنید. در طول این مرحله است که تمام سوابق، اسناد، نمودار های نظارت و تجزیه و تحلیل های شما وارد عمل می شوند. آنها به شما کمک می کنند تا تعیین کنید که آیا برنامه شما با موفقیت از خطرات ایمنی مواد غذایی پیشگیری، کاهش یا حذف می کند یا خیر.

مثال: در این مرحله، یک کاربر ممکن است نمودار های نظارت بر دما را پس از هر تغییر شیفت بررسی کند تا اطمینان حاصل شود که در هر بار تهیه سینه مرغ، حد بحرانی برای سینه مرغ رعایت شده است. نگاهی به دما های ثبت شده در یک دوره زمانی می‌تواند به کارکنان شما کمک کند تا روند ها را شناسایی کرده و کل فرآیند خود را برای جلوگیری از خطرات ایمنی مواد غذایی تطبیق دهند.

7. سوابق و مستندات دقیق را نگه دارید

نگه داشتن سوابق دقیق به شما این امکان را می دهد که سازماندهی بیشتری داشته باشید و به طور موثر به خطرات ایمنی مواد غذایی پاسخ دهید. به همین دلیل است که توسعه رویه‌ ها برای ثبت دقیق سوابق، آخرین مرحله اجرای طرح HACCP است. وقت بگذارید و سیستمی را راه اندازی کنید که مشخص کند چه کسی چه چیزی و چه مدت سوابق را در پرونده نگهداری می کند.

پوشه ‌های تهیه کنید که درون آن‌ ها به‌طور مرتب با کاغذ روی هم چیده شده‌اند.

در زیر چند نوع سند برای نگهداری وجود دارد:

• سیاهه های مربوط به دما.
• نکاتی درباره زمان انجام اقدامات اصلاحی.
• اطلاعات در مورد تعمیر و نگهداری و سرویس انجام شده بر روی تجهیزات.
• اطلاعات تامین کننده از جمله فاکتورهای حمل و نقل و برگه های مشخصات.

مثال: نمودارهای پایش دما، یادداشت‌ های مربوط به اقدامات اصلاحی و دریافت فاکتور ها برای مرغ به مدت شش ماه نگهداری می‌شوند. برگه های مشخصات گریل و نگهداری انجام شده روی آن به مدت یک سال نگهداری می شود. در صورت بروز هرگونه مشکل می توان از این اطلاعات برای پشتیبانی و تایید طرح HACCP استفاده کرد.

بیشتر بخوانید: اخذ گواهینامه ایزو صنایع غذایی.

شرایط مهم HACCP که باید بدانید:

هنگام ایجاد، اجرا یا بررسی یک طرح HACCP، درک اصطلاحات مهم است. در زیر چند اصطلاح برای دانستن آورده شده است.

• آلاینده بیولوژیکی

باکتری ها، ویروس ها، گرده ها و سایر موجودات زنده که ممکن است باعث بیماری شوند.

• آلاینده های شیمیایی

موادی که به طور طبیعی در غذا یافت نمی شوند و ممکن است باعث بیماری شوند (آکریل آمید، بنزن، دیوکسین، ملامین و غیره).

• اقدام اصلاحی

رویه هایی که در صورت عدم رعایت یک حد بحرانی دنبال می شود.

• خطر

آلاینده های بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی که در صورت عدم کنترل ممکن است باعث بیماری یا آسیب شود.

• مانیتور

استفاده از یک سیستم مشاهدات و اندازه‌گیری برای قضاوت در مورد اینکه آیا یک CCP تحت کنترل است و ایجاد یک رکورد دقیق برای تأیید آینده.

• آلاینده فیزیکی

 یک جسم خارجی یا ماده خارجی که ممکن است باعث آسیب یا بیماری شود (استخوان، نخ، مو و غیره).

با اجرای طرح HACCP خود، می توانید کارکنان خود را پاسخگو نگه دارید و آماده نگهداری ایمن غذا کنید. و مهمتر از آن، شما از مصرف کننده نهایی در برابر آلاینده های مضر بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی محافظت می کنید.